Kroatische Küche

Die Kroatische Küche wird aufgrund ihrer Vielfältigkeit und Heterogenität oft “Küche der Regionen” genannt. Ihre Ursprünge reichen bis in vorslawische Zeiten zurück. Die deutlichsten Unterschiede sowohl in der Auswahl der Zutaten als auch in der Zubereitungsweise bestehen zwischen dem kontinentalen Teil Kroatiens und der Küstenregion.

Die Küche des Binnenlandes ist vor allem durch ihre Kontakte mit anderen, heute bekannteren Küchen charakterisiert: der Ungarischen oder Wiener Küche, während sich die Küche der Küstenregion durch die Einflüsse der modernen Küche des Mittelmeerraumes auszeichnet.

Im Binnenland stehen vor allem Lamm, Wild und Süßwasserfisch auf der Karte, an der Küste gibt es ein reiches Angebot an Meeresfrüchten. Ein besonders geschmackvolles Lammfleisch findet man auf der Insel Krk. Der Schafskäse von Pag ist deshalb so einzigartig würzig, weil die Schafe auf gischtübersprühten Weiden grasen, und dabei Meersalz aufnehmen. In der Kvarner Bucht finden sich die größten Laichgebiete – hier kann man Hummer, Scampi und Langusten genießen. Herrliche Austern findet man am Limski Fjord im Norden oder bei Ston im Süden des Landes.

Buchtip:

Kulinarisches Kroatien Kulinarischer Küstenatlas Triest - Dubrovnik Gute kroatische Restaurants 2005/2006

Istrische Trüffeln

Im Herbst durchforsten zahlreiche Hunde und Schweine das Unterholz von Istrien – auf der Suche nach Trüffeln. Weltweit werden die weißen oder schwarzen Pilzgewächseals Delikatesse geschätzt. Die istrischen Eichenwälder zählen zu den wichtigsten Trüffelgebieten Europas. In Istrien findet man unter anderem auch weiße Trüffel - eine ganz besondere Delikatesse.

Die Dörfer im gebirgigen Binnenland, vor allem im Tal zwischen den Ortschaften Motovun, Buzet und Labin, sind in dieser Jahreszeit von zahlreichen "Trüffeljägern" und Touristen besonders gut besucht, die diese Leckerbissen nicht nur probieren, sondern sich auch selbst in der Trüffeljagd versuchen wollen.

In vielen Landgasthöfen findet man Trüffel-Schlemmereienauf der Speisekarte. In Istrien wurde auch die schwerste, weiße Knolle aller Zeiten entdeckt – die 1,31 kg waren dem Guinnes-Buch der Rekorde einen Eintrag wert. Gefunden hat sie Giancarlo Zigante. Dessen Restaurant in Livade ist eines von neun Häusern in Istrien und der Kvarner-Region, die durch den international renommierten Gastronomieführer „Guide Gault Millau Österreich“ mit „Hauben“ ausgezeichnet wurden.

Weiße Trüffel, auch "istrisches Gold" genannt, werden zu atemberaubenden Preisen verkauft und meist mit Gnocchi, Nudeln, Muscheln, Fleisch oder Eiern zubereitet oder als Nachtisch mit Käse und Honig angeboten.

 Auszeichnungen durch Gault Millau

Der international renommierte Gastronomieführer Guide Gault Millau Österreich hat insgesamt zehn kroatische Restaurants in Istrien und vier an der Kvarner Bucht mit den berühmten Hauben ausgezeichnet.

Von 20 möglichen Punkten erreichten das „Valsabbion“ in Pula, Istrien, und das „Kukuriku“ in Kastav, Kvarner Region, die hervorragende Bewertung von 16 Punkten. Dies bedeutet einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität. Das „Zigante“ in Umag und das „Milan“ in Pula brachten es auf stolze 15 Punkte. Alle bewerteten Restaurants sind detailliert bei www.gaultmillau.at in der Kategorie „Geographische Suche“ beschrieben.

Kroatische Weine

Kroatien ist stolz auf die Vielfalt und hohe Qualität seiner Weine die nach und nach auch international entdeckt werden. Denn die besten klimatischen Bedingungen und die Pflege engagierter Winzer bringen Jahr für Jahr qualitativ hochwertige Tropfen hervor, die in den letzten Jahren immer häufiger im Ausland Preise gewonnen haben.

Seit der Antike wird an der Küstenregion Wein angebaut. Einer der ältesten, noch in Betrieb befindlichen Weinkeller steht in Kutjevački podrum – er wurde 1232 fertig gestellt. Heute gibt es knapp 300 kroatische Rebsorten. In Dalmatien trinken selbst 90-Jährige noch zu jeder Mahlzeit „Bevanda“ – ein aromatischer schwerer Rotwein, der mit Wasser verdünnt wird. In den nordwestlichen Regionen ist „Gemist“ beliebt – säuerlicher Weißwein mit Sprudel. Kroatien kann sich wie kaum ein anderes Land einer großen Vielfalt seines Klimas, Bodens und anderer Faktoren rühmen. Es weist fünf unterschiedliche Weinbauzonen auf, die von der Gesamtzahl der Sonnenstunden bestimmt werden.

Kroatien verfügt über ca. 40.000 ha fruchttragender Weinbaugebiete. Jährlich werden etwa 2 Millionen hl Wein erzeugt. Davon sind 5% Spitzenweine und 35% Qualitätsweine mit geschützter und kontrollierter geographischer Herkunft. Der Anteil des Weißweins beträgt in Istrien 65%, der des Rotweines 35%. In Dalmatien ist dieses Verhältnis genau umgekehrt. Der Weinverbrauch beträgt ungefähr 30 Liter pro Einwohner im Jahr.

Die besten Weißweine kommen aus Slawonien. Daher stammt Vlado Krauthaker, der 2002 und 2003 als bester Winzer Kroatiens ausgezeichnet wurde. Sein Chardonnay genießt internationalen Ruf. Auch in Istrien und auf Korčula baut man Weißwein an.

Landläufig hält man die Rotweine von Zlatan Plenković, dessen Hänge sich auf der Insel Hvar befinden, für die besten des Landes. Einer der bekanntesten Winzer der kroatischen Weinszene ist Miljenko Grgić, oder „Mike Grgich“, wie man ihn in den USA kennt. Dort wurde sein kalifornischer Chardonnay mehrfach ausgezeichnet. Seit 1996 baut er wieder in seiner dalmatinischen Heimat an, und seine Marken sind begehrt.

Parallel belebt er eine alte kroatische Weintradition neu: In der Kastela-Bucht wächst die Sorte „Crljenak Kasteljanski“ (Kleiner Roter von Kastelan) heran. Mittlerweile ist erwiesen, dass es sich dabei um einen Elternteil der heute weitverbreitesten Rebsorte – „Plavac mali“ – der dalmatinischen Küste handelt. Weiterhin wurde Ende 2002 durch eine aufwendige Analyse bewiesen, dass der „Crljenak Kasteljanski“ und die amerikanischen Sorte Zinfandel ein identisches genetisches Profil besitzen. Damit konnte das Mysterium der Herkunft der populärsten Weinsorte Amerikas endgültig entschlüsselt werden.

Berühmt sind die Postup- und Dingač-Weine von der Halbinsel Pelješac im Süden des Landes oder Pošip und Grk aus Korčula. Auch in Slawonien werden hervorragende Weine aus der Graševina-Traube gekeltert, bei uns bekannt als Welschriesling.

In den Weinregionen Kroatiens sind verschiedene Weinstraßen ausgewiesen, die zu den besten Weingütern führen.

Die wichtigsten Sorten im kroatischen Weinbau

• Babic - Eine einheimische rote Traube Mitteldalmatiens, die den gleichnamigen manchmal sehr hochwertigen Wein ergibt.

• Bogdanuša - Die einheimische weiße Traube, die wahrscheinlich von der Insel Hvar stammt, wird mit Prošek verschnitten.

• Cabernet Sauvignon - Die sehr bekannte internationale rote Sorte bringt mittelmäßige Resultate in Istrien.
• Cabernet franc - Wird ebenfalls fast nur in Istrien vinifiziert.
• Chardonnay - Hervorragende istrische und slawonische Weine.
• Crljenak - Eine autochthone dalmatinische Traube, die in Kroatien nicht mehr angebaut wird, die aber weltberühmt ist: es handelt sich um den kalifornischen Zinfandel, der aus Dalmatien nach Amerika gelangt ist.
• Debit - Eine weiße, im Mittleren Dalmatien verbreitete Sorte mit Herkunft aus Italien.
• Graševina (Welschriesling) - Der Graševina oder Laški Rizling bildet die Grundlage der modernen Weinindustrie Slawoniens.
• Grk - Eine einheimische weiße Traube von der Insel Korcula, die große Weine ergeben könnte: Bisher ist der einzige ernstzunehmende Erzeuger Branimir Cebalo aus Lumbarda.
• Hrvatica - Trotz ihres Namens ist die rote Traube auch in Italien verbreitet. Einst wurde in Umag aus der Hrvatica der sehr beliebte gleichnamige Rose produziert.
• Istarska Malvazija (Istrischer Malvasia) - Die wichtigste Sorte Istriens, die die große englische Weinschriftstellerin Jancis Robinson in ihrem klassischen Buch „Vines, Grapes and Wines“ als von den anderen Malvasias verschieden beschrieben hat. Sie stellte die Frage, ob es sich überhaupt um einen Malvasia handele.
• Maraština - Eine weiße Sorte, die wahrscheinlich aus Italien stammt. Sie wächst auf den dalmatinischen Inseln und kommt sehr oft in einen Prošek-Verschnitt.
• Merlot - Merlot wird seit langem in Istrien mit überwiegend durchschnittlichen Resultaten gezüchtet. Es lohnt sich abzuwarten, was der Slawone Krauthaker aus seinem Merlot machen wird.
• Momjanski Muškat (Momjaner Muskat) - Der Muskat, der im westlichen Istrien gezüchtet wird, ist angeblich in Wahrheit ein weißer Muskat oder Muscat de petit grains, also die bedeutendste Traube aus der großen Muskatfamilie; der Momjaner Muskat ergibt glänzende Dessertweine.
• Bijeli Pinot (Weißburgunder) - Er ist recht verbreitet in Istrien, wo er zusammen mit dem Chardonnay den hervorragenden und günstigen Aura Matoševics ergibt.
• Sivi Pinot (Grauburgunder) - Erfolgreich in Istrien und Slawonien: der von Enjingi ist ganz ungewöhnlich.
• Crni Pinot (Rotburgunder) - Wird schon lange in Slawonien angebaut, aber ohne besondere Resultate. Vlado Krauthaker könnte vielleicht aus dieser edelsten roten Traube der Welt auch in Kroatien einen respektablen Wein machen.
• Plavac Mali - Die wichtigste rote Traube in Kroatien und die wichtigste Traube in Dalmatien überhaupt. Es handelt sich um eine autochthone dalmatinische Sorte, die wahrlich große Weine ergeben kann. Er ist nicht zu verwechseln mit dem völlig inferioren Veliki Plavac. 
• Pošip - Eine einheimische weiße Traube von Korcula, aus der Spitzenweine erzeugt werden.
• Rizling (Riesling) - Beim Riesling benutzt man in Kroatien (und Slowenien) das Attribut „rajnski“ (rheinisch), um ihn vom Laški Rizling bzw. Graševina zu unterscheiden. Ivan Enjingi und PPK Kutjevo sind die einzigen bedeutenden Produzenten von Wein aus dieser großartigen weißen Sorte. 
• Rizvanac (Müller-Thurgau) - Rizvanac ist der kroatische Name des Müller-Thurgau, einer ertragreichen, nicht besonders beeindruckenden Kreuzung aus Riesling und Silvaner. 
• Sauvignon blanc - Gedeiht in Slawonien und Medjimurje. In einigen Jahren wird sich sein Potential in Istrien zeigen, wo ihn Ivica Matoševic 2003 angepflanzt hat. 
• Škrlet - Eine einheimische weiße Traube aus der Moslavina, die in den letzten Jahren auf lokalem Niveau in Mode gekommen ist.
• Teran - Die wichtigste rote Sorte in Istrien; der internationale Name ist Refosco, obwohl einige Spezialisten und Winzer darauf bestehen, dass zwischen Teran und Refosco ein Unterschied besteht. 
• Traminac (Traminer) - Er könnte in Slawonien hervorragende Weine ergeben, wo er auch massenhaft gezüchtet wird.
• Vugava - Eine edle, aromatische weiße Traube von der Insel Vis, die unter der Bedingung großer Investitionen glänzende Weine ergeben könnte.
• Zelenac - Eine weiße Traube, die Vlado Krauthaker aus der Versenkung hervorgeholt hat. 
• Zweigelt - Eine rote Traube, die aus der Kreuzung von Frankovka (Blaufränkisch) und Lovrijenac (Lorenztraube) entstanden ist. Enjingis Zweigelt ist einer der wenigen guten kontinentalen Rotweine Kroatiens.
• Žlahtina (Chasselas) - Eine einheimische weiße Sorte aus der kroatischen Küstenregion, die die Weinindustrie auf der Insel Krk begründet hat.